О глютене в продуктах питания начали говорить совсем недавно, но многие уже отказываются от продуктов с его содержанием.
На полках супермаркетов можно найти безглютеновый хлеб, каши и печенье, и эти продукты пользуются хорошим спросом. Стоит ли здоровому человеку переплачивать за продукты без глютена — вопрос, над которым стоит задуматься.
Что такое глютен
Другое название глютена — клейковина или растительный белок. Он содержится в пшенице, овсе, ржи, ячмене — злаках, из которых делают муку для выпечки и крупы.
Глютен состоит из набора белков и ферментов, которые образуют своеобразную паутину и делают тесто эластичным и тягучим.
От количества клейковины зависит сорт муки: чем ее больше, тем тесто получается качественнее и пышней. Выпечка из муки высшего сорта сохраняет свежесть несколько дней.
Если в тесто добавить дрожжи, эластичные волокна клейковины задержат внутри пузырьки воздуха и сделают дрожжевое тесто воздушным.
После выпекания глютен теряет эластичность, но не полностью: если сжать хлеб, он частично выправится.
Так как глютен — это белок, он содержит 18 аминокислот, часть из которых не синтезируется организмом и должна поступать только с пищей.
Основные аминокислоты:
- метионин — участвует в выработке гемоглобина;
- лизин — ответственный за регенерацию тканей;
- треонин — поддерживает функции желудочно-кишечного тракта.
Продукты с высоким содержанием глютена:
1. Любые злаки: пшеница, ячмень, овес, просо;
2. Каши: манная, овсяная, ячневая, перловая;
3. Продукты из злаковой муки: выпечка, макароны, квас и пиво;
4. Полуфабрикаты: пельмени, вареники, сырники, котлеты;
5. Колбасы низкого качества;
6. Соусы: майонез, соевый соус, томатный кетчуп.
Польза и вред глютена
Клейковина используется не только для выпечки, но и в медицинских целях. Ее добавляют в БАДы и витаминные комплексы.
К полезным свойствам глютена относятся:
1. Восстановление тканей и органов;
2. Стабилизация уровня гемоглобина в крови;
3. Улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
4. Укрепление костей;
5. Регенерация организма после операций;
6. Источник витаминов и минеральных веществ.
Есть люди с аллергией на глютен, и его вредные свойства распространяются, в основном, на них. Целиакия — это генетическое заболевание, приводящее к непереносимости глютена.
Им болеет около 1% населения Земли. Этим людям действительно стоит воздержаться от продуктов, содержащих клейковину, так как она вызывает у них аллергическую реакцию.
Чтобы обнаружить у себя признаки непереносимости глютена, понаблюдайте за реакцией организма на разные сорта хлеба.
Если вы чувствуете сильное вздутие живота, повышенное газообразование, расстройства стула, боли в области желудка, вялость, тошноту — возможно, стоит сдать анализы на непереносимость глютена.
Если никаких реакций после хлеба нет, то с усвоением клейковины все в порядке, и отказываться от нее не стоит: у глютена много полезных свойств, а безглютеновые продукты стоят гораздо дороже обычных.
Вокруг вредности глютена ходит много мифов. Например, что от него полнеют. Вес растет не от клейковины — это белковая часть злаков, и она не способствует отложению жира.
Набор веса происходит от высокой калорийности рациона, излишков жиров и углеводов, низкой двигательной активности. То есть, если употреблять много выпечки в целом, то вес будет расти независимо от того, есть ли в ней глютен.
Если ваш организм не реагирует на выпечку, крупы и макароны, и эти продукты вписываются в вашу диету, не стоит от них отказываться в угоду маркетингу.
Продукты без глютена дороже, а вкус может быть непривычным. Взвешивайте все за и против, наблюдайте за своим самочувствием.